豚の塩漬け  今日はお野菜との煮込み

海外で生活していた時に、保存食の豚肉の塩漬けを教えていただいた事があります。
その時は、現在は冷蔵庫も冷凍庫もあり、保存の問題はなくなっているのに、なぜ今も家庭で作られているのか、理解できず私には興味の無い料理だったのですが、2年前にレストランで塩漬けした肉の料理をいただいて、塩漬けすることにより、豚肉(特にばら肉)に旨みがまし、なるほどという事に気がつきました。
ここまでに何と時間が掛かったことでしょう。
1週間前に塩漬けした豚肉を、昨日水に浸し塩抜きをして約5時間、それをきゃべつ、じゃがいもと一緒に煮込みました。
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作り方
豚ばら肉またはもも肉     600g
塩               肉の重さの3%
砂糖(三温糖)       塩の半量
黒こしょう
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1.塩、砂糖、黒こしょうを混ぜておく。これを肉にすり込むようにまぶしつけます。
 ピチットシートでくるみ、ジップロックに入れ、冷蔵庫で1週間ねかせますが、
 その間、2日後にピチットシートを変えます。

2.1週間後、表面を洗い流して、ボールに水をいれ、肉をいれて塩抜きをします。
  約5時間塩抜きしたら、圧力鍋で30分煮ます。一晩置くとラードが上に張りますので取り
  除きます。圧力鍋でない時は1時間20分煮ます。
3.鍋に肉ときゃべつ、煮汁を入れコトコト煮ます。
  途中でじゃがいもも加えます。柔らかくなったら出来上がり。

教えていただいた作り方は、ラードを取り除かず野菜類を入れていましたが、健康志向の現在ラードは取り除いてます。
じゃがいもが煮崩れ、煮汁がにごるのが好みでないので、じゃがいもには別に火を通しておいて、スープ味が少ししみこむ程度にしてあります。

  
by studiopinot | 2006-01-26 14:05 | 料理
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