豚の塩漬け  今日はお野菜との煮込み

海外で生活していた時に、保存食の豚肉の塩漬けを教えていただいた事があります。
その時は、現在は冷蔵庫も冷凍庫もあり、保存の問題はなくなっているのに、なぜ今も家庭で作られているのか、理解できず私には興味の無い料理だったのですが、2年前にレストランで塩漬けした肉の料理をいただいて、塩漬けすることにより、豚肉(特にばら肉)に旨みがまし、なるほどという事に気がつきました。
ここまでに何と時間が掛かったことでしょう。
1週間前に塩漬けした豚肉を、昨日水に浸し塩抜きをして約5時間、それをきゃべつ、じゃがいもと一緒に煮込みました。
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作り方
豚ばら肉またはもも肉     600g
塩               肉の重さの3%
砂糖(三温糖)       塩の半量
黒こしょう
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1.塩、砂糖、黒こしょうを混ぜておく。これを肉にすり込むようにまぶしつけます。
 ピチットシートでくるみ、ジップロックに入れ、冷蔵庫で1週間ねかせますが、
 その間、2日後にピチットシートを変えます。

2.1週間後、表面を洗い流して、ボールに水をいれ、肉をいれて塩抜きをします。
  約5時間塩抜きしたら、圧力鍋で30分煮ます。一晩置くとラードが上に張りますので取り
  除きます。圧力鍋でない時は1時間20分煮ます。
3.鍋に肉ときゃべつ、煮汁を入れコトコト煮ます。
  途中でじゃがいもも加えます。柔らかくなったら出来上がり。

教えていただいた作り方は、ラードを取り除かず野菜類を入れていましたが、健康志向の現在ラードは取り除いてます。
じゃがいもが煮崩れ、煮汁がにごるのが好みでないので、じゃがいもには別に火を通しておいて、スープ味が少ししみこむ程度にしてあります。

  
# by studiopinot | 2006-01-26 14:05 | 料理 | Trackback | Comments(10)

いかと里芋の煮物

子供の頃、どうしても好きになれなかった里芋。
嗜好は数十年とともに変わり、現在は好物の一つになっております。

九州の友人が、ご自分で育てた野菜をいろいろ送ってくださるのですが、里芋がとにかく美味しいのです。
今日は、送っていただいた里芋と、相性の良いいかをあわせて煮てみました。
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作り方
さといも
いか
さやいんげん
出し      600cc
酒       100cc
みりん      70cc
しょうゆ      70cc
砂糖    おおさじ1
里芋は米のとぎ汁で、固めにゆでて、お湯で洗います。
いかは、腸を抜き、洗い筒切りに切り、ざるに入れ熱湯をかけ、霜降りにします。
水にとり、表面のヌメリをとります。
調味料を合わせ、里芋といかをコトコトと煮ます。

お芋類を煮る時は、少し甘めなのが好きですが、砂糖やみりんはお好みで少なくしても良いと思います。
食卓に、七味など用意なさってみたらいかがでしょうか。
# by studiopinot | 2006-01-25 22:11 | 料理 | Trackback | Comments(10)

Studio MOMO 作陶展へ

昨日、雪も残り冷たい風の中、陶芸家百田 輝氏の生徒さんの作陶展へ行ってきました。
百田 輝氏は、昨年伝統工芸新作展で賞をとられ若手作家として活躍しておられます。

器に新しい感覚を取り込まれ、私も何点か持っていて家族の食卓、お教室でよく登場しております。
そして、実は夫婦で生徒でしたが、才能の無さから、夫婦でおちこぼれなのです。
でも頑張って作った数点のうち、よく使っている土瓶。これはとっても大変でした。注ぎ口が出来ず、このまま花瓶にでもと思ったりしながら作ったものです。もち手は使いにくかった土瓶のものをはずして利用しています。うーん、少しゆがんでいますね。
それと、夫が作った湯呑みがあります。。
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同じクラスだった方とお会いしたり、皆様の力作に大いに刺激を受けてきました。
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会場は、山手・イタリア山庭園内にある会場です。
ここには、明治時代に建てられた外交官の家が保存され、見学する事も出来ます。
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ここから、港の見える丘公園まで、久し振りにぶらぶら歩きました。冷たい風の中でしたが、何かとても気分の良い1日でした。
# by studiopinot | 2006-01-24 14:09 | 食卓の彩り | Trackback | Comments(6)

鶏肉のワインビネガー煮込み

1月はどうしても和食が多くなってしまいます。
まだお餅も残っていて、このところ朝食はお餅が続いています。
体が要求するのでしょうか、何か洋のものを食べたくなってきました。
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鶏もも肉(骨付き)
ガーリック
ワインビネガー(白)
トマト
オリーブオイル
チキンブイヨン
バルサミコ
塩 こしょう
1.鶏もも肉は間接のところで切り分けておきます。できない方は買うときお願いすると切り分け てくれます。
 塩をよくすりこんでおきます。
2.トマトは湯剥きして、種も取り出します。ガーリックは薄皮をつけたまま房を分けておきます。
 薄皮をつけたまま調理すると、ガーリックの香りと甘みがとてもやさしいのです
3.もも肉をフライパンで両面きつね色に焼き、ガーリックを加えて、蓋をし蒸し焼きにします。
 ワインビネガーを加え酸味を強火でとばしてから、トマトを加え少し煮込みます。
 チキンブイヨンも加えもも肉に火が通るまで煮込んだら取り出します。
4.この煮汁を漉して鍋に戻しトロミがつくまで煮詰めます。
今日の付け合せは、キドニービーンズとひよこ豆の水煮をオリーブオイルでさっと炒めたものです。  他にマッシュドポテト  温野菜などが合うと思います。
# by studiopinot | 2006-01-21 22:59 | 料理 | Trackback | Comments(6)

今月のお教室では・・・・春を想って

1月、2006年最初のお教室は、毎年の事なのですが和食に致しました。
そして食卓も、お正月の一寸あらたまった雰囲気と、春を感じるような食卓です。
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朱と金の可愛い箱には、1月のお菓子花びら餅をそっと入れておいて。
皆さんとお料理を作ってから、いただきます。そのときの会話はテープに取ってお聞かせしたいくらい楽しいお話が一杯です。
お正月に用意したお料理のこと、暮れからご主人のご実家に行かれ、しっかりお嫁さんをしてらした方のお話、受験を控えているお子様の事、大騒ぎになっているライブドアのことなどさまざまな話題が飛び交います。
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1月の献立
豚汁(野菜を全て下茹でしてから、お出しを使わず素材のうまみだけで作るさっぱりとしたもの    です)
まぐろとごまのたたき
蓬麩とうなぎの筒焼き
春菊のあえもの
おかゆ(白米 赤米 はと麦 くこの実 ゆりね)
花びら餅
# by studiopinot | 2006-01-20 22:41 | お教室では | Trackback | Comments(4)

鶏もも肉の五香風味

鶏肉は家族の食卓によく登場します。和、洋、中といろいろな調理に応用がきき、便利な食材です。最近はどこそこの鶏、何とか式飼育などさまざまな種類があり、用途に合わせて選ぶ事もあります。
中華の調味料で五香粉というのがあります。桂皮、丁香(クローブ)、八角、なつめ、甘草を粉末にして合わせたものです。
この五香粉の香りと味を鶏肉とあわせました。
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鶏もも肉   
A・・・・水 しょう油 砂糖 塩 五香粉 ねぎ しょうが(皮付き)
セロリ  塩 ごま油
チャンサイ
鍋に鶏もも肉とAを全て入れ火にかけます。沸騰直前に弱火にして20分煮ます。
鶏肉を取り出し、煮汁を1cupになるまで煮つめ、火からおろし肉を戻して味をしみこませます。
時々上下を返します。
セロリは筋をとり棒状に切ります。塩少々とごま油を混ぜておき、さっと茹でたセロリを合えます。
チャンサイをそえます。
お弁当のおかずや、パンにはさんでいただいたり、鶏肉丼など色々使えますよ。
# by studiopinot | 2006-01-18 22:45 | 料理 | Trackback | Comments(4)

ごぼうとこんにゃくの炒り煮

ごぼうとこんにゃく、この地味な食材を使った何気ない一品です。作る時は多めに作ります。
なんといっても、たくさん作ると食材のお味がよく出て、じみーなお料理も、えっと言う美味しさに変わります。
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ごぼう、 こんにゃく、ながねぎ、 ブロッコリー、 炒りごま、 七味
サラダ油、酒、 しょう油、 ごま油
ごぼうとこんにゃくは乱切りにしてから、さっと茹でておきます。
サラダ油で炒め、半分くらい火が通ったら、酒、しょう油で絡めるように炒め煮をする。
ねぎと茹でたブロッコリーを加え、ごま油をまわしかけ、炒りごま、七味をふる。

ごぼうをさっと茹でる事と、こんにゃくを下茹でして味がよく含むようにしてあげるのがコツです。
# by studiopinot | 2006-01-17 22:50 | 料理 | Trackback | Comments(4)

帆立ごはんXOじゃん味

香港へ行ったとき、レストランで小皿にXOじゃんが盛られて出てきました。これがおいしいのです。日本で買っているのとは別物のようなお味で、しかもお店で作られていて、買い求める事もできます。お願いすると瓶に詰めてくれます。
飛行機で持ち帰るときは、必ず手荷物にすることです。
中身がにじみ出てきて、大変な事になる事がよく有るようです。
先月友人が香港に遊びに行きましたので、早速おねがいしました。
手荷物で大変だった事と思います。ありがとう。
XOじゃんを使ったご飯にしてみました。
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帆立缶(小)
XOじゃん   大さじ1
米        3cup
帆立と酒、薄口しょうゆで薄味のご飯を炊きます。XOじゃんを混ぜ込みます。
上に刻み海苔を添えて。
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このように、小皿に盛られて出てきます。
これをいただきながら、紹興酒を。とまらなくなりますよ。
刻みねぎをたっぷり入れた炒飯、これまたおいしいです。
# by studiopinot | 2006-01-15 20:00 | 料理 | Trackback | Comments(5)

食卓に球根の寄せ植えを

寒さにすっぽりとはまってしまったような日本列島、でもお庭にはスノードロップの白い花が咲いています。
今月の食卓の花は、球根の寄せ植えにしました。
秋に植えた球根は土の中でもう芽を出しているはず。
そしてお花屋さんには、温室栽培の水仙や、ヒヤシンスがならんでいます。
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器はお料理を盛る、角鉢を使いました。
水を含ませたオアシスをいれ、水仙、ヒヤシンスを鉢から抜き、土を洗い落としたものを、バランスよく配置し、モス(苔)をうえにおきます。
モス(苔)は店先には出していませんが、奥から出してきてくれます。
スノードロップはお庭に咲いているのを、そっと掘り起こしました。
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球根はモス《苔)の上に出してあげると可愛いですよ。
水栽培の球根を育てるような感じです。
そして、家の中で楽しんだ後は、必ず土に戻してあげましょう。
# by studiopinot | 2006-01-14 15:19 | 食卓の彩り | Trackback | Comments(4)

湯呑み茶碗

若い時から食器を見て歩くのが大好きでしたが、当然のことながら増えてきました。
引越しのときや、バザーなど利用して整理してきたつもりですが、あふれています。

湯呑み茶碗も、行った先々や、展示会で求めたものがたくさんあります。
でも使うものって決められてきますね。
お稽古の時は、お好きなお茶碗で、手のなかに入った時の感触、のみ口のあたりの良し悪し、手触り、彩色など変化を楽しんでいただいてます。
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1月のお稽古で花びら餅をつくります。
残った求肥にきなこをまぶしていただきます。餡が入っているのとは違ったさっぱりとした甘さが好きです。
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これに黒蜜をかけても美味しくいただけます。
# by studiopinot | 2006-01-10 13:49 | 器の棚 | Trackback | Comments(6)