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我家の常備菜  ひじき

常備菜が常に何かあると、毎日の食作りが大変楽になります。

365日常にあるという訳ではありませんが、出来る限り作り用意しておくようにしています。

主な食材は、切干し大根やひじき、高野豆腐、お出しを取った後に残る昆布の利用、
等が中心で、ラタトーユを大量に作る事もあります。

今日はひじきで、いつもは油揚げに人参等あるお野菜を使う訳ですが、今日は少し丁寧に
若い頃愛用していた料理本を引っ張りだしてこれを参考に、
使う食材の下ごしらえを丁寧にしてみました。

ひじきとしらたきの煮物
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単純な煮物ですが、ひじき,しらたき,椎茸,大豆、れんこん、蕗
五種類の食材を,それぞれ下ごしらえをする事で後は煮汁で8分程煮るだけで終わりです。

小鉢に盛って
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古い塗りの器に盛ってみました
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この盛りつけは、温かさが伝わります。

この寒さが過ぎるまで家にこもる事にしましたら、あれこれやりたい事がいっぱいある事に気づき
これも良いものだなと。

来週は、2月そして3日は節分です。
まだまだ寒さは続きそうですが、でも春の気配を確実に感じられるようになる事でしょう。

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by studiopinot | 2015-01-30 20:19 | 料理 | Trackback | Comments(2)

寒い日には   お花と菜の花  レシピ

寒いですね。
朝は雲が低くどんよりと。  このまま雪になるのかと思いましたが
   幸いにも晴れてきました。       よかった。

しかし今週は、寒い日が続き雪の予報も出ています。

必要でない外出は出来るだけ控え家にこもる事に。

昨日、食材の買い出しに出かけ、途中で路上で売られていたお花を買いました。
お花の持つパワーってすごいですね、欲しい色はなかったのですが思わず買ってしまいました。

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お部屋にお花があるっていいですね。

八百屋さんで大好きな菜の花を買いましたら、お花が開いてしまってるのでと
一つおまけをしてくれました。
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とっても得した気分で、嬉しいですね。

ねぎ塩だれで和えてみましたらこれが美味しい。

レシピ
ねぎ塩だれ

ねぎ      一本 (小口みじん切り)
塩        小さじ1
白ごま   大さじ1
ごま油   1/2cup
1.白ごまとごま油を弱火にかけ1分炒める
 ねぎを加えて、焦がさないように炒め香りがでたら塩を加え火を止める
2。瓶に入れ保存します

菜の花を茹でて,水気を切りねぎ塩だれで和えます。
塩気を強く感じますので、和える時は加減しながら和えます。

肉料理にも合いますので、お楽しみください。


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by studiopinot | 2015-01-28 17:27 | 季節の彩り | Trackback | Comments(2)

聖護院かぶら oishii

丸くてずっしりとした聖護院かぶらが届きました。
冬野菜のなかでも大好きなお野菜の一つです。

朝食はお蕎麦。
早速、かぶらをすり卸します。
油揚げは、さっと湯をかけ油抜きをしてこんがり焼きます。
おじゃこと、細ねぎを用意。

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iphone 撮影

お蕎麦に熱々の汁を張り、かぶら、お揚げ、おじゃこ、細ねぎを盛り
さー頂きます。
すり卸したかぶらにより、汁の温度は少し下がりますが、かぶらの甘味がじわーと広がり
何とも美味しいかぶら蕎麦になります。

残りは、かぶら蒸しにしましょうかかぶら鍋にしましょうか。
大きな聖護院かぶらへの楽しみが広がります。


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by studiopinot | 2015-01-25 14:19 | 料理 | Trackback | Comments(1)

このごろのレクシー

このごろのレクシーに困った問題が。

犬は犬種によって皮脂の量に違いがあり、スパニエルの血が濃いレクシーは
年齢とともに多くなり、夏だけでなく冬もどうも具合が悪いのです

という事で、今年はお正月もこの姿です
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冴えないのですが、始めはいやがっていたものの今では,あまり抵抗なく
大きなカラーをつけてボール遊びまでこなしています。

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シャンプーも5日に一回と一寸手間はかかりますけれど、
食欲も旺盛、元気が何よりです。

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by studiopinot | 2015-01-24 15:45 | わんこ | Trackback | Comments(0)

大寒と新じゃがいも    レシピ

20日は大寒。
20日ころから立春までが一年中で最も寒い時期。

文字からしてとても寒そうです。

味噌、醤油、酒等お料理に一番使われる調味料の仕込みの時期でもあるのだそうです。

それが驚きました。昨日出先でスーパーに寄りましたら、なんと 新じゃがいもが袋に入って並んでいました。
本当にこの時期収穫されたものなのか、昨年収穫されて何らかの形で保存されたものかは分かりません。

しかし、じゃがいも好きは飛びつきました。

新じゃがいもの味噌炒め

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味噌は、粒粒のある田舎味噌の方がよく合います
今回は仙台味噌を使ってます

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アンチョビとガーリックをオリーブオイルで炒め香りが出たら、茹でたじゃがいもの表面がカリッとするまで焼くのも美味しいですよ。


寒さ焼けも美しいです
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春に寄せ植えをした時は,薄い緑色と白色が爽やかでしたが
このところの寒さで、紫色になっています。


レシピ

新じゃがいも        500g
味噌                   60g(味噌の辛さにより量を調節します)
油                     大さじ2
細ねぎ              3本(小口みじん切り)

1。じゃがいもはよく洗い、丸のまま茹でるか,電子レンジで火を入れます。
2。フライパンに 油を入れて温めじゃがいもを加え表面がカリッとなるまで転がしながら
     焼きます。
3。味噌を加えからめ、細ねぎを加えます。

      
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by studiopinot | 2015-01-20 16:12 | 料理 | Trackback | Comments(2)

焼きリンゴ oishii

焼きリンゴと言うと、懐かしさも感じる家で作るお菓子のイメージがあります。

子供の頃、毎年静岡の親戚からみかん箱にぎっしりと詰められたみかんが送られてきて、
父の友人(青森か秋田だったと思うのですが)からは、大きな箱に詰められたリンゴそれも何故か一番上にはするめいかがのっていました。
冬の果物はみかんとリンゴに決まっていたような気が致します。

最近は、みかんやリンゴがあまり人気がないとか。
あまりに多くの種類の果物があり、お味も酸味の少ない甘い果物が人気なのだとか。

焼きリンゴは酸味の有るリンゴで作る方が絶対においしいのですが、
今年お取り寄せしたリンゴは、酸味がなくさっぱりとしたリンゴでした。

焼きリンゴ
焼きリンゴと言えば、芯をくりぬいて砂糖とバターを詰めて焼くのが基本。
今回は、昨年暮れに作ったケーキに加える為のキャラメルクリームが残ってましたので
バターを省きキャラメルクリームを詰めました。

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シナモンをふって180度で30分(オーブンによって異なりますので注意)

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焼き上がったら、上にアイスクリームをのせてトローっと溶け出したところで
いただきます。

今回は懐かしいシンプルな焼きリンゴにしましたが
大きくくりぬいて、クリームチーズを入れて焼くのも美味しいらしいので、
次回はこの作り方で焼いてみます。

姫リンゴ(アルプス乙女)を同じように焼き、肉料理の漬け合わせにするのは
我家のクリスマスメニューの定番です。


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by studiopinot | 2015-01-18 17:24 | お菓子 | Trackback | Comments(0)

まあるいお野菜で   レシピ oishii

買い込んだお野菜の山を見ているうちに、
まあるいお野菜だけ取り出してみましたら,これが可愛くて絵になります。

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赤かぶ、かぶ、 コールラビ
緑色のコールラビは、有機野菜の販売をしている会社が,都心の駅構内で
店頭販売していて見つけました。

ヨーロッパではごくごくポピュラーなお野菜で、サラダや煮たり焼いたりして
よく使っていましたがサラダに利用するのが好みでした。。

食感は蕪や大根のような、お味はブロッコリーやキャベツのような感じです。

コールラビとリンゴのサラダ
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マスタードを利かしたドレッシングで和えただけのシンプルなものですが
さっぱりとしていて、肉料理、魚料理何にでも合います

赤かぶと砂肝の挟み漬け
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赤かぶは薄切りにし、塩をふり水分を出してから甘酢に漬けます
砂肝は生姜の薄切りと醤油、少しの砂糖、バルサミコの中で煮ます。
これを薄切りにし、赤かぶの間にはさみ軽く重石をして3時間程おきます。
この手間を避けたい時は,赤かぶと砂肝を同じ大きさに切り和えます。
意外な組み合わせですが、酒の肴にぴったりです

じゃがいものすり流し椀  蕪添え


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蕪の皮を剥き昆布だしでゆっくりと柔らかくなるまで煮、
鶏丸とパプリカを加えます。
ボリュームのある,体が温まるお椀です。
これは思いつき料理ですが、作っている最中にもあれこれと
アイデイアが出てきて、まとまらなくなる事がよく有ります。

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レシピ
じゃがいものすり流し椀 蕪添え

じゃがいも      4個   さいころに切り水にはなす
長ねぎ(白い部分)   5cm(みじん切り)
水                    120cc
昆布だし            700cc
牛乳                 100cc
塩                     小さじ2
酒                     大さじ1

蕪                       4個(皮を剥き昆布だしで柔らかくなるまで煮る)
鶏挽き肉             200g
細ねぎ                1本
淡口醬油             小さじ1
白みそ                 大さじ1
片栗粉                小さじ2
酒                       小さじ2
水                       100cc
パプリカ               花型で抜きさっと茹でておく
1。じゃがいもと長ねぎを丁寧に炒め、水を加え馴染んだらFPにかけピューレー状にし
   昆布だしを加え塩と酒を加え調味します。  
2。鶏挽き肉から水までの材料をボールの中でしっかりと混ぜ合わせ
   湯を沸かした中に小さなボール状にして落としてゆきます。
 浮いたら取り出します。
3。椀の中心に蕪をおき、周りに鶏丸をおき、温めたじゃがいものすり流しを流します
 パプリカと細ねぎを添えます。

手がかかりそうですが作ってみるとそれほどでもなく作れます。

裏庭(通路)の山茶花の花が一輪咲いていました。
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最後のお花のようで、鮮やかなピンク色の八重咲きです。
この時期は花気と言えばビオラくらい、こんなとき見つけた山茶花は寒い中で
健気です。


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by studiopinot | 2015-01-15 14:34 | 料理 | Trackback | Comments(0)

ふぞろいの人参たち

年末に泥付き人参が沢山届きました。
長さも,太さもバラバラ、恥じっこを一寸切りかじると甘ーくて濃い人参の香り。

お正月料理には,金時人参を使う事が多く、この泥付き人参を使う機会は遠のきます。
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このような感じで、山のように有りました。

まず、大きめなところ5本を使い人参のピューレを作る事に。
ピューレとは、野菜、肉,果物、魚介等を火を通すか生のままつぶすか裏ごしした
もので、  調味料を加えスープやソースに利用するもの。

皮付きの人参をイチョウ切りにし、バター又はオリーブオイルでゆっくりとしっかりと
焦がさないように炒めほんの少しの塩と水又は牛乳で延ばして、FPにかけペースト状にしたものです。

美味しいピューレーを作る為には人参の角がなくなるくらいまでゆっくりと炒めるのがコツです。

これにカレー粉を加えて,白身魚のソースにするのが大好きなのですが。

人参のスープ
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濃度はお好みですが、牛乳だけで延ばすと牛乳のお味が勝ってしまいますので
水との割合が大切で牛乳1に対して水3くらいが人参のおいしさが引き立ちます。

手間をかけただけの事がある、人参の旨味がいっぱい詰まったスープが出来ました

人参のムース
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ピューレをゼラチンで緩く固めて、上に生クリームとクリームチーズ、クミンと塩で調味した
ソースを流し、パンを細かくしたものとザクロ,パセリを飾りました。

パンは暮れに頂いたパネトーネを散らしましたが、ほんの少しの甘味が
ちょうど良いアクセントになりました。


出来上がったピューレはこのようにして、ラップし先ず冷凍庫へ。
固まったところでジップロックに入れ保存します。
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ジップロックに直接入れるより、必要な量を取り出すとき楽です。

残った人参で、千切りサラダを沢山作り保存。
人参ご飯も久しぶりに炊いてみようかと思っております。

素材のよさと,ひと手間で美味しいお料理が出来ました。



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by studiopinot | 2015-01-12 15:17 | 料理 | Trackback | Comments(2)

鍋の事

日々のお料理を大切にすることで気持ちが伝わり、食卓を囲む家族、友人達
の思いが伝わってきます。

こんなに大事な食を作るときに、それを支えてくれているお道具たち。

数十年もお料理を作り続けている間に、お道具も進化し忙しいときや間単にすませたい時の
お助け道具から、食の変化に伴い海外の優れたお道具達まであふれ返っています。

我家のお台所も似たようなもの。
その中で、長く長く使い続けているもの、最近買い足したものを。

行平鍋    アルミ打ち出し
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25cm  と  18cm 京都有次
この行平鍋は、30年以上前に求め海外転勤の時も持っていったもので
熱伝導の良さ、日本料理に最適な側面のカーブ,軽さ、等で日常一番使っている鍋です。


毎日のお味噌汁は18cmを使用。
16cmというサイズが有ったのですが、何故かお引っ越しのときに行方不明に。
柄の部分は、一回取り替えています。

行平鍋  ステンレスとアルミ多重構造
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21cmと12cm    ジオ  クラフト

熱伝導の良さ、 側面のカーブがソース作りにぴったり。
左右に注ぎ口が有るのが便利。

この行平鍋で熱湯を沸かし火を止め、鶏もも肉を3等分に切り湯の中に入れ蓋をして
15分おくと、びっくりする程ふんわり柔らかなもも肉になります。

里芋と人参の煮物
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下茹でした、里芋、人参、こんにゃくを、お出しで煮ます。

椎茸は、暮れに大量に作ったそばつゆの出しを取るために使った椎茸を
ラップにくるみ冷凍保存しておいたものです。

調味は、淡口醬油、みりん、しお  で」シンプルなお味付けにします

牛肉の薄切り肉をさっと湯引きし、最後に加えます。
頂く時は七味唐辛子を添えます。

沢山煮ましたので、翌朝は野菜の旨味がたっぷり出ている煮汁に調味料を少し加え、
とろみをつけて焼いたお餅にたっぷりとかけて頂きました
これがなかなか美味しい変わり雑煮になりました。

銅鍋
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18cm  スイス製  
モンブランへ行ったとき,麓の街で見つけ買い求めたもので、
思い出が詰まった銅鍋です。

最近,この鍋で炊くご飯がおいしい事に気つきました。

昨年買い求めた一番新しい鍋が
矢床鍋(やっとこ鍋)
お料理屋さんの調理場では必ずと言っていい程、このスタイルの鍋が使われていて
よく落とさないものだと感心しながら、手元を見ていたりするのですが
銅の矢床鍋を紹介して頂き買い求める事が出来ました。
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朝食には必ずと言っていい程いただくジャムは、必ず季節の果物で作るのですが、
これに最適で、また豆類  特に小豆を煮るとピカピカの美味しい小豆が煮上がります。

この他、ルクルーゼ、ストウブなど海外製の優れた鍋も
シチュー等の煮込み料理には欠かせません。

昨年悲しい事も有りました。
長い間愛用していた土鍋、味の有るひび割れ等が気に入っていたのですが
ある日突然割れました。
海外でホームパーテイー等にはサラダを盛ったり、デザートに羊羹と果物を盛ったりと
こんな使い方を30年前に既にしていて、よく働いてくれました。

変わりの土鍋を探しているのですが、
あまりに愛着が有っただけに、気に入った土鍋は今年は見つかりそうに有りません。

お料理作りには、鍋以外に包丁、まな板、菜箸、盛りつけ箸、ザルにボール
等等,数え上げたらきりがない程有り、お料理を盛る器がお道具の主役なら
これらは脇役になりますが、大事な大事な脇役です。
時には心を向け、磨いてあげて大切に使う事に致しましょう。



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by studiopinot | 2015-01-10 14:30 | お道具たち | Trackback | Comments(6)