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さんまの押し寿司

まださんまが続きます。

さんまの押し寿司
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実は押し寿司ではなくて さんまの棒寿司を作ったところさんまの背側が切れてしまい
なんともおかしな棒寿司に。 卸す時も背側を気をつけたつもりでしたのにそして最後に 笹で巻いてなどと考えていたのにがっくり。


で気を取り直し、押し寿司にすることに。
但し我家の型は大きめで、長さは丁度良いのですが幅がさんま1尾半 必要になってきて、
とっても大ぶりな押し寿司になりました

しかも押しが甘く角が綺麗に出来てません。
寿司飯には、しょうがのみじん切とごまをったっぷり混ぜ、 お味はいいのにがっかりです。

背側がパンクした棒寿司
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丁度、上下にさんまがある形になってます。
ご飯の量がすくなかったのか、ぎゅっぎゅっと巻き過ぎはあったのでしょうが
一口サイズでいただきやすいし、お味は同じ。

新型、さんまの棒寿司ということで。

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この型は巾12cm、長さ27cm、卵や野菜をたっぷり使った押し寿司には綺麗でいいのですが
さんまにすると何故か大きさを感じてしまいます。


レシピ
さんまの下ごしらえはカルパッチョとおなじ。
酢飯に胡麻としょうがのみじんを混ぜ、型にぎゅっとつめます。
しょうがの千切りをちらし、さんまをのせて押さえます。


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by studiopinot | 2009-09-30 14:58 | 料理 | Trackback

さんまと蕪のカルパッチョ oishii



ご近所の方から、水揚げして直ぐ送られてきたと言う新鮮なさんまをいただきました。

ことしは秋刀魚が豊富で求めやすいと言っても、これだけ新鮮なのが手に入る事はありません。
これは流通がよくなったおかげなのでしょう。

あれもこれもと考えて、先ずはワインに合う調理を。
それも今日はかぶとサーデインのサラダを予定していたのを、急遽さんまと蕪のカルパッチョに変更です。

さんまと蕪のカルパッチョ  レシピ下記
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塩をした蕪の薄切りにさんまのそぎ切りをのせて、たまねぎと水菜で彩を。
塩、こしょう、レモン汁、オリーブオイルでお味付けです。

きりっと冷やしたワインがよくあいます。
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さんまは水分が多く手際よく卸していかないと、身がだれてきてしまいます。
三枚卸にして塩を振りそのあと酢に浸します。
この作業は好きな作業で、最後に皮をはぐ時するりと行く感覚はお教室でも
皆がやりたい作業なのです。
面白いですね。

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盛り付けを工夫すると、おもてなしにも充分使えます。

さんま5尾  次に作ったのはごはんもの、これは次回。



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by studiopinot | 2009-09-28 20:15 | 料理 | Trackback | Comments(12)

白花豆と野菜の煮込み

花豆というと紫花豆が一般的。
皮も柔らかくふっくらと甘く煮えたときは「出来たー」と叫びたくなる程嬉しくなります。

皮が固い豆なので皮が破れて身が出てきてる状態でも
皮だけはが固いとか作るたびに出来具合が違うのです。

今回は圧力鍋を使いました。  10分で柔らかくなりこれは時間が助かりました。
勿論一晩水に浸しておいて。

でも本当はコトコト時間をかけて煮るのも大好きなのですが、便利で楽これには惹かれます。

外国の方は、豆を甘く煮ておかずにするということが考えられないようで驚かれます。
だからといって、デザートにお出ししてもただただ甘いだけと感じるようです。

今回は白花豆を野菜との煮込みにしてみました。
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大きなお鍋で煮込み、食卓に出す為に陶器のお鍋に移し変えてあります。

一寸手間をかけてあげて、花豆を先に煮ておきます。

丁度スープを取るようにセロリ、人参、たまねぎ、クローブ、クミンと一緒に圧力鍋で煮ました。
このようにすると、花豆に野菜の旨みとスパイスの味が移ります。
煮汁と共に、冷凍保存も出来ますよ。
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豆と漉した煮汁、季節のお野菜を加えて柔らかくなるまで煮れば出来上がりです。
いつもは此処で鶏もも肉を加えるところですが、
チキンスープストックが冷凍保存してありましたのでこれを使い、
優しいお味のゆるマク煮込みが出来上がりました。

一晩置くと更にコクが増しとってもいいお味になります。

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スパイスは自分がクミンの香りが好きなせいかよく使います。

3種類のスパイスと、塩、こしょうで調味してるだけのシンプルな作り方で、
かなり控えめに使いました

それだけに、作った日より翌日のほうが美味しいのでしょう。

これから気温が下がってくると煮込み料理を作ることが多くなります
醤油ベースや味噌ベースの煮込みも美味しいですが、このようなシンプルな洋風煮込みもいいものです



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by studiopinot | 2009-09-27 16:47 | 料理 | Trackback | Comments(4)

さつまいものメープルシロップかけ

秋は食材の宝庫ですね。

一年じゅう見かけるさつまいもも秋が最高のお味です。
今日は一寸面白い使い方をして見ました。

テイータイムの為と、肉料理の付け合せ。

まずは、さつまいものメープルシロップかけ
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スライスして水に晒し、素揚げをします。始めの予定ではキャラメルソースにするつもりでしたが
手を抜くことを思いつき、以前やったメープルシロップを煮詰めて濃度が濃くなったら、素揚げしたさつまいもの1/3ほどに塗り、最近よく使っている亜麻仁の粉末を塗ったところにかけました。
さつまいもとメープルシロップがよくあいます。
さっぱりとして、お茶請けにぴったりです。
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同じく素揚げしたさつまいもに塩を振り、鶏肉の付け合せです。


鶏肉のホットソース和え   レシピは下記
先日の旅行で買ったコチュジャンに色々と調味料をくわえたものを、焼いた鶏肉に絡ませました
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干ししめじといんげんのソテー
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今の時期は空気が乾燥してますので、きのこを一日干すだけで太陽の恵みを受け美味しさが増します。
オリーブオイルと塩、こしょうだけのシンプルなお味付けです。
ワインとも合いそうですね。

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チェジュで買ったコチュジャン。
店員さんと言葉が通じず、ああでもないこうでもないと言っている時、
少し日本語が話せる方が通りかかりこれが一番美味しいと教えてくださったのがこちらです。
とっても嬉しかったです。  ありがとう。

どこもかしこも全てハングル文字 聞こえてくるのもハングル語、今回の旅行ほど言葉で困った経験はありませんでした。     あまりにも認識不足でした。


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by studiopinot | 2009-09-25 20:45 | 料理 | Trackback(1)

さんまの蒲焼丼

旅行から戻ると、簡単にいただけて何故かほっとするどんぶり物が多いのですがこれは家だけでしょうか。
今回の旅行では、期待していた冷麺やビビンバ等一寸残念だったこともあり食に悔いの残った旅でした。

今年は早い時期から、おいしい秋刀魚が出回りましたがこれは冷夏の影響、それとも。
青魚には 今注目されているオメガ3という良質な油分が含まれているそうです。

これを意識したわけではありませんが我家では青魚をいただく回数が以前から多く、鮭、マグロ、ブリなどにも多くふくまれているそうですが、これらもよくいただく魚です。



さんまの蒲焼丼   レシピ下記
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さんまは3枚におろし両面を焼くのですが、崩れやすいので注意が必要です。
私は串をうって崩れないようにして焼くのですが、フライパン等やりやすい方法でよいと思います。

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上に添える葱は、そのままですと香りと味が強いので、小口切りにしたねぎを氷水に晒し
キッチンペーパーなどで水気を絞ります。さんまの上にたっぷりと添えてあげます。

今回も山椒の有馬煮が登場しますが、魚料理にぴったりなのです。
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お安いさんまでも今は、お願いすると3枚に卸して頂けます。
魚屋さんにとっては小さな利益で大変でしょうが、
              どんどんお願いしておいしいお魚をいただきましょう。

小皿には「おいしいから、何度でも」に掲載いたしました、しょうがの甘酢つけです。
これは多くの方がお作り下さったようで、大変嬉しい事です。  ありがとうございます。

過去のさんま料理

さんまのの山椒煮

さんまのマリネ

揚げさんま丼とさんまの甘露煮





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by studiopinot | 2009-09-23 11:29 | 料理 | Trackback | Comments(8)

一寸出かけてきました

近い国なのに行ったことがなかった国 韓国。
韓国の最南端のリゾートアイランド 済州島(チェジュド)へ行ってまいりました。

天候にも恵まれ、いつものお仲間
(海外で生活した時からのご縁で、夫婦6組 計13名 会の名前が喜楽会)と楽しい旅になりました。

ほんの数日家を空けただけでも、small gardenは秋の気配。
ニ期咲きのバラが綺麗に咲いておりました。

戻ってきて窓を開けたらバラが咲いているなんてとても嬉しいですね。

プロスペリテイー
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5月に咲いたときより香りが良いのです。
これから暫く次々と咲いてくれます

お留守番していたレクシーは
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成田から出発する時いつもお願いするペットホテルが、ペッテル成田エアポート。
こちらとは長いお付き合いで、アルフ、サシャ、レクシーとずっとお願いしてきたペットホテルです。
スタッフ全員 資格を持ち常に温かくワンコと触れ合ってくださっているところです。

レクシーものびのびと過ごしたようですが、家に戻ると一日中こんこんと眠り続けます。
気を使っていたのでしょうね。  お留守番ありがとう。 
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こんな格好もして。   失礼!

済州島についてはまた後日。

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by studiopinot | 2009-09-22 22:29 | | Trackback

にんじんピクルス  カレー風味

あまりに美味しそうでしたので買いもとめた人参、一袋6本入って、250円。
北海道 富良野産です。

サラダで使ってみましたら、程よい甘さと旨みが凝縮されてます。
でも明日から出かけるので冷蔵庫の整理中。

こういうときはピクルスにしておくのが一番。 レシピは下記
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作りかたは「美味しいから、何度でも」にも書いてますが、
同じマリネ液にカレーパウダーを加えました。
人参もいつもは生のまま漬け込みますが、カレー味が浸透しやすいのではと思って
軽くゆがきました。

朝食はお野菜を取ることを意識していてもワンパターンになってしまうことが多いのですが
ピクルスは朝食の時大活躍なのです。





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by studiopinot | 2009-09-14 16:08 | 保存食 | Trackback

初秋の宴 ミミット邸

先週、こちらへお呼ばれいたしました。

美味しいお料理と、もう一つの目的は器拝見。
ご一緒したのはビーズさん、azumiさん。

全員美味しいもの大好き、器大好きさんです。
気持ちのよい吹き抜けのお玄関から、お部屋へ通されて目に飛び込んできたのは
センスよくコーデイネートされた初秋の食卓です。
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角皿と丸皿をバランスよく使われているのと、気軽な昼膳ということで使っているテーブルクロスが
生成り色にベージュのストライプ、そしてランナーで引き締め素敵でした。

お花の色合いも雰囲気にぴったり。

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食器戸棚には、心に響いた器や、立派な作家さんの器がぎっしりと収納、整理されていて、
拝見させて頂いてるだけでも顔がほころびます。

素晴らしいコレクションでした。

デザートは異なるメーカーのバニラアイスを2種類盛りバルサミコでいただきます。
同じバニラといっても、シャリ感のあるさっぱりとしたバニラアイスとクリーミーなバニラアイス、
この感覚がとっても楽しい
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そしていつも作ってくださるこの方のロールケーキ。
今回は黒豆のロールケーキです。
  ますます腕が上がってます。
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楽しい楽しい、器談義と、美味しいお料理、ありがとうございました。
by studiopinot | 2009-09-14 12:11 | お出かけ | Trackback(3)

ハニージンジャーケーキ

大きな瓶に入ったはちみつが2種類あります。

菩提樹とクローバーの蜂蜜で、これらは先月の仕事 蜂蜜特集で使った物でソースや、飲み物など
気が付くと使っているのですがなかなか減りません。

蜂蜜といえば くまのプーさん。
 娘が幼かった頃の大好きな絵本です。
          今、再び くまのプーさん が人気だとか。


お砂糖の量の約半量で充分な甘味がで、魚の生臭みを消したり、
肉を柔らかくしてくれたりまだまだ用途は広いはず
また、使い方によっては独特の香りがお料理の邪魔をしたりもします。

ハニージンジャーケーキ   レシピは下記
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パウンドケーキのようにクリーミーな状態まで混ぜることなく、
   ささっとできる焼き菓子です。

レモンの皮の卸したものと、この時の生姜を刻んで入れました。
中心にはレモンの皮を細く剥き、シロップで煮たものをミントの葉とトッピングに致しました。

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手前が菩提樹の蜂蜜で、お味に独特な濃さがあり口の中で香りがしっかり残ります。
奥はクローバーで使いやすい優しいお味です。色もかなり違いますでしょ。
今回使ったのは、菩提樹の蜂蜜です。

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もともとバターが少なめのさっぱりとした焼き菓子なのですが、
今回は菩提樹の蜂蜜を使ったのでほんの少しですが頂いた後口に香りが残ります。

花びらの縁の部分、生地がしっかり入っていなかったか バターの塗り残しですね。

どうも、私のお菓子作りは小さな手抜きが大きなダメージになって帰ってくることが多いのです
いけませんね。




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by studiopinot | 2009-09-10 16:30 | お菓子 | Trackback | Comments(21)

重陽の節句 菊ご飯

9月9日は五節句のひとつ重陽の節句です。
旧暦ですと菊の花が綺麗に咲く時期ですので 菊の節句ともいわれます。

現代の生活の中ではあまり関心をもたれない節句ですが、五節句の締めくくりとして最も盛んだったそうです。
菊の花びらを日本酒に浮かべて楽しむ 菊酒
菊に綿をかぶせ、外に出し夜露を含ませて身体を拭いて、
長寿を願ったという 菊の被綿(きせわた) 菊風呂、菊枕 等色々あるようです。


お食事にも菊を使ってご飯を炊いてみました。

菊の昼膳
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麦を沢山入れて炊いたご飯、菊の花びら、緑豆を混ぜました。
ご飯に混ぜた菊は もってのほか です。


たらこと卵黄のペースト
以前から炊き立てのご飯にのせて頂きたかった、たらこと温泉卵の卵黄のペースト。
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熱々のご飯にのせていただくと、美味しくて食が進みすぎて怖いのですが止まりません。
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いかと枝豆の梅しょうゆ和え
この時の梅醤油
に砂糖を少し、花椒らー醤、をまぜたもので合えてます。豆板醤でもよいのでは。
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里いもと若布の吸い物
お吸い物には黄菊をちらして。
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まだ早いのではと思いながら求めた里いもがおいしかった。

大切な器
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骨董に興味が出てきた若い頃、何回も骨董屋さんへ足を運びやっと求めた器です。

江戸中頃はあるそうで、海外にも持って行き、沢山の思い出が詰まってる割には
戸棚の奥に追いやられているので、今日はハレの場に出してあげました。

お道具は使ってこそ輝いてくると言われているとおり、器が喜んでいるように見えてくるのです。



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by studiopinot | 2009-09-09 15:31 | 料理 | Trackback