秋色  さんま

秋は青魚が脂が乗り、一番美味しい季節です。

さんま いわし さば・・・

脂肪を生かした一番美味しい頂き方は、塩焼きですね。
でも今回は丼物にしてみました。
揚げさんま丼
かけ汁が手間がかかりますが、とってもおいしいのですよ。レシピを記しました。
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さんまを3枚に卸し、さらに半分に切ってロールに巻き楊枝で留めて小麦粉をつけ
揚げます。
笹がきごぼうも揚げてください。
熱いいうちにタレにさっと通します。
白いご飯にさんまと薬味、ごぼうを盛り付けます。
写真ではわさびを忘れてました。必ずそえてください。
f0032481_14323930.gif

レシピ
このかけ汁は、さんまを卸した時、一尾分の腸を取り出し塩をふって置きます。
流水で洗い、しごくように中をだし、酒をふりかけ火にかけます。
      だし8:しょうゆ1:みりん1のたれに少しずつ加えて、
程よい苦味が感じられる様に、好みのお味にします。

もう一品がさんまの甘露煮
甘露煮というと、もともと保存食でもあったためお味がかなり濃いのですが、冷蔵庫もありますし保存食としてではなくあっさりとしたお味に煮てみました。
f0032481_150785.gif

レシピ
さんまを筒切りにして、割り箸を利用して中を洗います。

酢を入れた湯のなかでさっと煮て、用意した煮汁に生姜も入れてコトコトと煮ます。
20分したら一度火からおろし、冷めたら再度火にかけます。20分煮ます。
此処で頂いても良いのですが、骨が柔らかくなってません。

翌日再びコトコトと煮ます。30分煮たら水あめを加え、
溶けたら火から卸しそのまま冷まします。
たまりがあるときは最後に大さじⅠ加えると深みが出ますよ。
煮汁
水        200cc
しょう油     50cc
砂糖       50g
酢(黒酢でも) 40cc
水あめ     大さじ1
   焦げやすいので、気をつけてね!
  今年2回焦がしました。


さんま丼が美術館へいきました
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そんなわけありませんよ。   こちらを使いました。
by studiopinot | 2007-09-17 15:18 | 料理 | Trackback(2) | Comments(46)
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Commented by yasurako at 2007-09-17 21:39
こんばんは。
ホントに秋はさんまがおいしいですね。こんな風なさんまの丼があるなんて!とてもおいしそうです。かけ汁、とても手間がかかっているのですね。さんまの腸を使うなんて!すごく食べてみたいです。
pinotさんのを食べて味を感動してから作ってみたいです~。
甘露煮、いわしでは作りますが、秋刀魚でもおいしそうですね。
Commented by bisyoku-dogen at 2007-09-17 21:53
こんばんは!
やっぱり秋は秋刀魚ですね^^
私も昨日食べたばかりです。
秋刀魚の丼とっても魅力的!!!!
これは私も頑張って作ってみようと思います^^
Commented by 気まま at 2007-09-17 22:18 x
どちらも作りますが大雑把な私はレシピもなくいい加減です
今度はきっちり作ってみたいです
揚げさんま丼のたれにはらわたを入れるのも驚きですがきっとおいしいでしょうね
それと甘露煮に水あめ・・これも入れたことなかったです
Commented by crazyangie at 2007-09-17 22:26
わーい!今回もレシピ付だ~!永久保存版!嬉しい~!(毎回レシピお願いします:おねだり☆)
ごぼうの素揚げを添えるところがサスガ!そしてわさびね!
秋刀魚の塩焼きはしんぷるで美味しいけど、やっぱりちょっと手を加えて、美味しい時期に沢山食べたい!
でも。。。両方ご飯食べ過ぎちゃいそう。。。
ま、食欲の秋ってことで!
東京32度だけど。。(笑)
Commented by akkochan-sukisuki at 2007-09-17 23:52
さんまの季節ですね。お魚料理が苦手なのでとても助かります。一度挑戦してみようと思います。
お出汁に「腸」を使うんですか?( ..)φメモメモ

ほんと丁寧にお料理を作られているpinotさん!
見習いたいと思いました。

Commented at 2007-09-17 23:59
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by lotusmama at 2007-09-18 00:17
なんて美味しそうな丼料理でしょう。 お魚好きの私にはたまりません。  
こったおダシですよね〜、お料理はこういう所でグンと差がでるのでしょうね。 
今度はチャーリーとチビがコア家でお世話になります。 本当にありがたく思っております^^
Commented by matoi1177 at 2007-09-18 08:30
おはようございます。
昨日も秋刀魚を食べたんですけど、塩焼きでした^^
内臓はいつも捨てるだけでしたけど、こんな使い方があるんですね♪
あのほろ苦さがきいたタレで、是非食べてみたいです!
甘露煮をおかずにして、秋の美味しい新米で・・・、あ~、考えただ
けですでに頭はご飯3杯です。(笑)


Commented by yoko_mama at 2007-09-18 09:43
わー、美味しそうです。
どれも秋の食卓ですね!
秋刀魚大好き!とくに塩焼きが^^;
でもこの丼者は私好みですわ~
甘露煮はいつも圧力鍋でしちゃうんですよ、骨まで食べれて健康的なのよ。pino先生のお料理食べたかった。次回行くときはpino先生のところに行こうかしら(笑)
Commented by ミミット at 2007-09-18 19:15 x
こんばんは~
秋刀魚の2種 どちらも美味しそうです!
どんぶりものでも呑めちゃう私、キケンですね^^;

九谷の朱はこういうパンチの効いたお料理にはピッタリ♪
器もおご馳走ですわぁーー!
Commented by chojiiro at 2007-09-18 20:04
こんばんは~
秋刀魚は出番が多い食材です。一番は塩焼きですが、
保存食としは甘露煮、目分量での調理ばかりなので、
一度きちっと計量してみます。

↓の野ぶどう、控えめでいながら凛とした存在感、秋の味覚、花材、
ほっとしますね。そろそろこの暑さともお別れでしょうか。
Commented by daikanyamamaria at 2007-09-18 23:42
pinotせんせい、とっても素敵^^
おちゃめな遊び心に、微笑みを頂いてニコニコのマリアです♪
サンマは大好きなのですが、塩焼きばかり。。。
甘露煮、とってもおいしそうです。
ぜひぜひ、個人レッスンお願いします♪

↓野葡萄の詩情あふれるサンサシオン。。。
宝石のように美しい紫が、色をひそめていくさまも、また風情がありますね☆
Commented by arles_1 at 2007-09-18 23:48
こんにちわ
秋はやっぱりサンマですね。
こんな素敵な食べ方あること知りませんでした。
ご紹介いただいように、上手に出来るかわかりませんが、
レシピ参考にさせていただきます。
それにしてもさんまの美術館かと思いました。(笑)
Commented by seawindyk at 2007-09-19 08:38
丁寧なお仕事ぶりにいつも感服しております。わたを入れるんですね。新鮮なさんまがたくさん手に入る今こそこのたれで作ってみたい!今夜のおかずはこれに決まりです。
Commented by claudia8 at 2007-09-19 18:09
秋の食材が出回りましたねー。
さんま丼今度試してみます〜いつもレシピありがとうございあます!
うわっ! さんま丼が美術館に出現〜
このカップルも涎をたらしているのでしょう(笑)
技ありの画像ですね^^
Commented at 2007-09-19 18:12
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2007-09-19 18:57
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by coco at 2007-09-19 20:35 x
塩焼きしか頭にない私。。
こんな素敵な食べ方を今まで知らなかったです。試してみますね。

それにしても 毎回・毎回 美味しそうな食事の数々。
惜しげもなくRecipeを公開して良いのか、心配になってきちゃいました。
Commented by mintoto2 at 2007-09-19 23:41
まぁ、さんま丼が美術館へ(◎-◎)。
食欲と芸術が見事に丼におさまって、見入ってしまいました(笑)。
ところでサンマの腹ワタを使ったかけ汁、素晴らしいですね。
私も内臓は捨てていたのですが、こんな利用法があるなんて。
新鮮なサンマが手に入ったら、是非とも作りたいです。
Commented by mmizunoM at 2007-09-19 23:43
何て美味しそうな丼なんでしょう!!
秋刀魚の内臓の入ったタレも魅力的~♪
たっぷりの薬味で頂きたいです(^^)
Commented by 林檎 at 2007-09-19 23:54 x
私もこの記事に触発されて、今日のランチに秋刀魚とろろ丼を作りました。秋刀魚の脂が乗って美味しかっただす。
Commented by iikayo at 2007-09-20 10:56
秋刀魚、我家では丸のまま焼くだけだったので、
揚げに挑戦してみます!食欲進みそうですね~♪
かけ汁は、ワタを使うって所がポイントですね!
きっとほろ苦い感じに仕上がるのかな・・・楽しみです。
最後・・・笑わせていただきました!
Commented by rise_1246 at 2007-09-20 20:15
pinotさん~やってくれるし、可笑しい~☆
秋刀魚の揚げ丼!絶対作ってみます。我が家って夜、炭水化物全く
撮らないので、お昼に絶対!

この美術館!他の所でもみたけど面白いのは、あり得ない絵が面白い!可笑しい~♪


Commented by studiopinot at 2007-09-20 21:46
yasurakoさん
このかけ汁は腸の量に気小漬けないとご飯全体が苦くなってしまうのです。コクがあって美味しいですよ。

さんまの甘露煮は沢山煮て冷凍保存にします。
Commented by studiopinot at 2007-09-20 21:48
bisyoku-dogenさん
今年は美味しいですね。お安いし良く使ってます。
かけ汁に入れる腸の量には注意が必要ですよ。
Commented by studiopinot at 2007-09-20 21:50
気まま さん
私も何時もきっちり計っているわけではないのですよ。

腸の量に気をつけてくださいね。
画像加工できました。
ありがとうございます。
Commented by studiopinot at 2007-09-20 21:52
crazyangieさん
このごぼうがよくあうのです。
暑いですね。いつまで続くのでしょう。
Commented by studiopinot at 2007-09-20 21:54
akkochan-sukisukiさん
私もお肉料理の方が作っていて楽なのですが、
お魚は、卸したりという下処理が結構面白いですよ。
Commented by studiopinot at 2007-09-20 21:55
鍵さん09-17 23:59
まーご丁寧にありがとうございます。
こちらこそよろしくお願い致しますね。
Commented by studiopinot at 2007-09-20 21:58
lotusmamaさん
lotusさんはお魚が美味しいところで育たれたのではないですか。
コアのお家でお泊りですね。
賑やかになり喜ぶ事でしょう。
Commented by studiopinot at 2007-09-20 22:01
matoi1177さん
私も塩焼きが一番美味しいと思うのです。

この腸の使い方を憶えると、ちょっとしたタレや塩辛もできるようになりますよ。
苦さが過ぎると、ご飯が苦くてだめ。

ご飯3杯、そのくらいでしたら私も負けませんよ。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:04
matoi1177さん
いまmatoi家の揚げさんま丼を拝見。
カボスまで調理して凄い
TBもいただいてまいりました。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:07
yoko_mamaさん
さんまは粗野紀が一番と私も思っているのよ。
でも時には趣向を凝らして。
何時でも飛んでらしてね、ミルチャンさんまが好きかしらね。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:11
ミミット さん
丼ものでちびりちびりと、なにかとっても通のお方。
こんどミミットさんと宴会をやりたいわね。
器談義を忘れずに。きっとあちらも飛んでくるわよ。

この器いいでしょ、小ぶりな丼ですが、これも万作さんの
今年の作品です。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:13
chojiiroさん
さんまは塩焼きが一番と思っているのよ。
でも時にはこんな風にして、変化をつけてます。

今月のお教室ではいわしです。
70尾扱いました。

甘露煮は冷凍できるのでお弁当にいいかもしれません。
でもお若い方はこういうのはあまり好みでないかもしれないわね。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:17
daikanyamamariaさん
さんまは塩焼きが一番ではないかしら。

美しい紫が、色をひそめていくさま・・・・
mariaさんの美しいものを表現する言葉に、何時も感心しております。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:19
arles_1さん
是非お試しくださいね。
さんま美術館・・・
   これって面白いかもしれませんね。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:21
seawindykさん
魚料理はあまり得意ではないのですよ。
丁寧でもないし。    ありがとうございます。
腸は結構活用しますよ。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:22
claudia8さん
上げさんま丼ぜひためし下さいね。
いいアイデイアですね。
さんま美術館でも開いてみましょうか。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:24
鍵さん09-19 18:12
お世話になります。
そちらにお伺いいたしました。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:26
coco さん
是非お試しくださいね。
recipe公開につきましては、数人の方からアドバイスを頂いてます。
私も考えてみようと思ってます。
ありがとうございます。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:29
mintoto2さん
腸を使ったソースって美味しいのですよ。
一寸気持ち悪いのですが。

なるほど食欲と芸術の秋ですね。
ではさんま美術館など企画してみましょうか。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:30
mmizunoMさん
思い付きみたいな丼ものでしたが、
美味しく出来たかしらと思ってます

腸の苦味をどのくらいにするかがポイントでしょうね。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:32
林檎さん
さんまとろろ丼・・・
これは絶対美味しいですね。
早速真似してみましょ。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:33
iikayoさん
腸の分量に注意してくださいね。
苦くていただけなくならないようにね。
Commented by studiopinot at 2007-09-22 11:35
rise_1246さん
夜は炭水化物をとらないなんて、みなさんスリムなのでしょうね。

コンドさんま美術館でもやってみましょうか。
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