できるでしょうか。あのお料理の数々

先日の分けとく山で頂いた、数々のお料理を練習してみる事に。
勿論全部とはいきませんので、少しずつ。

鱸のつと蒸し
つと蒸しとは、藁や竹の皮を束ね、これに包んで蒸すお料理の事です。
分けとく山では、今出回っている新生姜の葉を使ってらっしゃいましたが、手に入らないため
裏に生えている茗荷の葉を使ってみました。
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鱸にはお酒と塩を少し振って、しいたけ、ヤングコーンを並べ蒸します。
蒸しあがった鱸の上に、薬味をたっぷりのせて酢醤油でいただきます。
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この酢醤油はとても便利な調味料ですので、冷蔵庫で保存しておくと重宝致します。
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わけとく山で教えていただいた作り方は、
醤油90cc、酢60cc、柑橘絞り汁(オレンジを使いました)30cc を合わせて、
食卓へお出しする時ごま油大さじ1、を加え混ぜます。

焼き魚、蒸し野菜、焼肉と重宝しそうです。
豆板醤など少し混ぜるとまた違ったたれになりますね。

f0032481_22343450.gif
材料を買いに行ったスーパーで、いつもですと皮をむかれパックされているヤングコーンが
畑から取れたての状態で売られておりました。

とっても新鮮で勿論これをつと蒸しに使いました。

残りは素揚げにして、いただきました。

by studiopinot | 2007-06-02 22:49 | 料理 | Trackback(2) | Comments(49)
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Commented by daikanyamamaria at 2007-06-02 23:16
pinot 先生へ
先日の鱸のつと蒸しをみょうがの葉でお造りになられたのですね。 
さぞ、爽やかな香りが漂ったことでしょう**
繊細で見事なお仕事に、ため息です☆
分けとく山でお食事を愛で、また ご自宅で豊かな時間を賞味する。。。
こうして、拝見させていただけて、幸せな時間の重なりを感謝しています。
とれたてのヤングコーンの甘さがお口の中に広がりました。
酢醤油のレシピもありがとうございます。我が家でも重宝させていただきます♪
Commented by miki3998 at 2007-06-02 23:58
pinotoさん、お知らせをいただき飛んできました。

  酢醤油、重宝しそうですね。 
  実はあの後、広尾の明治屋で食材を買い込んで帰りました。長芋とジュンサイの瓶詰、そしてヤングコーン、もちろんこちらと同じ採れたての状態のものです。 

  帰って作りましたのは、あのチュルンとした長芋とジュンサイの生姜汁?…長芋をあられ状に切るのに苦労しました。 (笑)
 ヤングコーンですか? 蒸してそのまま食べました (笑)。
Commented by 気まま at 2007-06-03 00:31 x
こんばんは
私も分けとく山大好きなんですが野崎さんの所は一度だけ
いつも飯倉です
いつ行っても裏切られないお味で、何かというとすぐに行ってしまいます

この酢醤油φ(..)メモメモさせていただきました
今日ちょうど最後に採ったというダイダイを送って頂いたので
それで作ってみようかしら

pinotさんはすごいですね
召し上がったお料理を再現なさるんですもの
茗荷の葉にはまいりました

フレッシュなヤングコーン甘くておいしいですね
Commented by apricot_peach at 2007-06-03 00:55
pinot先生、こんばんは♪
茗荷の葉を使って再現されたつと蒸し、おいしそうな爽やかな香りがこちらまで漂ってきそうです!
我が家にも茗荷は植えてありますから、先日のお料理の記憶が薄れる前に私もチャレンジしてみます!
酢醤油のレシピありがとうございました♪

↑のヤングコーンの皮付き、初めて見ました!!とっても可愛いですね(^_=)=☆
Commented by azumi_diary at 2007-06-03 05:34
つと蒸しと言うんですね・・・何しろお品書き忘れて帰った人ですから(汗)
茗荷の葉という手もありますね。これからいろんな葉っぱでやってみるのも面白そうです。酢醤油のレシピありがとうございました。暑い時期にぴったりのタレですね。早速作り置きします。
杏さん同様皮付きのヤングコーン、はじめて見ました~。
Commented by fairy at 2007-06-03 12:34 x
こんにちは♪
これから徐々に分けとく山のお料理アップされるのですね。
とても楽しみです。
酢醤油は冷蔵庫で保存できるのですね。
柑橘絞り汁はオレンジの他に何が良いのでしょうか?
皮つきのヤングコーン新鮮で美味しそうです~
Commented by Evelyn at 2007-06-03 14:27 x
pinot先生こんにちは♪
つと蒸しに使えそうな葉を我が家の庭でも早速育ててみます。
葉の代わりにクッキングシートを使って作ってみました。
酢j醤油のレシピはこれからの季節のお料理にも大活躍しそうです。
どうもありがとうございます。
Commented by mamsan5 at 2007-06-03 19:56
急いで参りました。
↓アップありがとうございました♪
早速明日こちらも用意します。
ごま油をいれる酢醤油これも作ってみます^^
みょうがの葉は2年前から庭に植えてあります。
美味しいレシピがいっぱいで嬉しいです。
pinoさんにお勧めのお店はあまりよく知らないのですよ。
年に1~2回しか行かないので。。。
Commented by さんまるいち(けいこ) at 2007-06-03 21:22 x
流石ですね。
行った所のをすぐ再現しちゃうなんて!
酢醤油頂きます!!
Commented by coco at 2007-06-03 22:01 x
ヤングコーンの皮付き!!
こんなものがあるのですか!!びっくりしました。

あと酢醤油ですが、柑橘系を入れるところまでは、よくやるのですが
最後のごま油タラリっ!これは思いつきません。
今度真似させていただきます。
Commented by leperline at 2007-06-03 22:13
pinot先生
つと蒸しのお写真は私もアップいたしました。
あまり上手に撮れませんでしたが。。。
酢醤油の分量、知りたかったのです。ありがとうございます。
分とく山のお料理の再現、嬉しい!楽しみにしています♪
TB頂きます。
Commented by matoi1177 at 2007-06-03 23:05
pino先生、こんばんは。
酢醤油のレシピを探してくださってありがとうございました♪
早速メモさせていただきました^^
まさにこれは見た目も立派!おもてなし料理になりますね。
なんとか再現してみたいんですけどね、葉っぱが。。。(笑)

ヤングコーン、初めて見ました。きゃわいい♪(あれ、yukaさんが)
Commented by yuming at 2007-06-04 01:56 x
つと蒸しを作ってみましたが、↑matoさんと同感で、葉っぱが足らずちょっと貧相になってしまいました(笑)

食材をそろえるのは茅ヶ崎界隈では至難の業なので、あるもので代用です
タイミング良くpinotさんが酢醤油のレシピをアップしてくださったので、美味しくいただきました
もちろんヤングコーン君も欠席です(爆)
文中リンクいただきました
Commented by Wingco at 2007-06-04 02:42
山椒に茗荷とこちらでは手に入らない物ばかり。
鱸はSea Bassが近いと聞いていますが、もっと脂っこくて大味なのですよね。
本当に美しくておいしそうです。目だけで満足できればいいのですけどね。
茗荷は育てるのも簡単と聞いて、こっそり持ち込みたい~といつも思うのですけどね...
あっ、酢醤油はこちらでもまねできます。オレンジを使ってまろやかなおいしさなのでしょうね~レシピをありがとうございます!!
Commented by flowerchildh at 2007-06-04 08:31
pinot先生、こんにちは~!
相変わらず、美味しそうなお料理で大変お腹が空いてきました。(笑)
酢醤油でしたらこちらでもできるレシピですね。助かります。^^;
最近日系のマーケットで茗荷の苗を買ったので、大事に大事に
育てようと思っています。
皆さんもびっくりされていますが、ワタシもヤングコーンの皮付きを
見たの初めてです!これまた美味しそう~♪
Commented by hapipi_hapipi at 2007-06-04 09:35
「鱸のつと蒸し」がおいしそうです!!

下の記事の山椒の木、立派ですね。
山椒の実、大好きです!
Commented by yasurako at 2007-06-04 12:24
つと蒸しというお料理おいしそうですね。。
素材の味がすごく生かされていそうです。茗荷の葉の香りも魚に移っていい香りなんでしょうね。。
お店で食べたものを再現してしまうなんていいですね!!
第二段も楽しみにしています!

酢醤油のレシピ、ありがとうございます。
メモさせて頂きます!

↓の山椒もおいしそうですね。京都に行くとちりめん山椒を必ず買うのですが、香りがとてもいいですね。
手作りならもっといい香りがするのでしょうね。
Commented by kayo_miyamoto at 2007-06-04 13:13
ヤングコーンは 缶詰かびんづめしか知らなかったのですが
可愛いですね♪
きっと お味も甘くて柔らかくて・・・
是非 一度 食してみたいです。
酢醤油のレシピ ありがとうございます。
早速 試しさせていただきますね。
Commented by azumi298-i at 2007-06-04 16:13
茗荷の葉、こんな風な使い方できるんですね。
母の庭にあるけれど、葉を使うという発想がありませんでした。
お皿の上に敷いてお料理を盛り付けるだけでも雰囲気良くなりますね。
今度使ってみます。
酢醤油も簡単で美味しそうです♪
それから↓山椒も今度のお休みに作ってみます。
Commented by precious-komi at 2007-06-04 23:34
茗荷の葉を使うと、雰囲気が出ていいですね!
我が家にも鉢植えがあるので、今度是非作ってみたいです。
ヤングコーン、美味しそうですね。
パック入りでないのは、初めて見ました。
酢醤油も色々と重宝しそうで、とっても美味しそうですね!
Commented by claudia8 at 2007-06-05 00:25
こんばんは。
分けとく山のお料理再現! 見た目もそのままですね。
あの心地よいお食事の時間を思い出します。
先日、ヤングコーンが大地宅配に↑と同じ状態入っていました。
鮮度が高くとっても美味しかった。と言っても私は茹でただけですが^^;
写真撮っておけばよかったわ。でも茹でただけじゃね。。。(笑)
遅ればせながら記事アップしました。TBいただきます。
Commented by yuming at 2007-06-05 08:36 x
おはようございます
出汁ジュレは多めに作ったので、昨夜はオクラの輪切りに乗せて出したら、目にも涼やかな一品になりました!!
新茶シラスご飯は、『秘伝帳』のMEMO欄に書き込みました
ふふっ、学生に戻ったみたいな気分です
先生?もちろんpinotさんです♪
TBいただきます
Commented by yuka215usa at 2007-06-05 12:54
先生、ふつーの冷奴が、おかげさまで
一見、豪華になりました^^
やっと、ご紹介させていただいています^^

酢醤油と豆板醤の組み合わせ、夫婦揃って好きデ~ス^^
水餃子のタレに使えるでしょうか?

↓山椒の木をお持ちなんですネ!高級な木の芽も、とり放題!?
木の芽、べらぼうに高いんですー(涙)
Commented by mshin11 at 2007-06-05 20:38
さすが~すぐにお料理を作られる先生だけあって素晴らしい・・・
ヤングコーンがこんな生で売られてるなんていいですね~

↓の山椒の木は家にもあるのですが、花はつくのですが
実にならないのはやはりメスとかオスとかあるのでしょうか?
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:12
daikanyamamariaさん
茗荷の葉は柔らかいので、形が崩れないようにする為にも枚数が必要でした。裏のほんの少しの茗荷を来年にはもっと増やそうかと思ってます。
酢醤油は色々アレンジされてみてくださいね。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:16
miki3998さん
まーヤングコーンは二子玉川高島屋の命じやさんで買ったのです。
私は残りは素揚げげにしました。
新鮮で美味しかったですね。
チュルンの順才美味しかったですね。
もうお作りになられたのですね。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:20
気まま さん
南麻布のお店は夜だけですものね。
でも飯倉で充分お味を堪能できますものね。
野崎さんの食に対する姿勢が大好きなのです。

酢醤油にだいだいは香りも有っていいですね。
でもこの割合には、少し甘味がある柑橘の方が合うと思いますが如何でしょうか。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:22
apricot_peachさん
茗荷がおありなのね。
家も今年お隣から分けていただいて育てているのです。

フレッシュなヤングコーンがこれほど美味しいとは想像できませんでした。
残りは素揚げしていただきました。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:24
azumi_diaryさん
茗荷の葉は使えますね。
但ししょうがの葉より柔らかいので、枚数が必要ですね。
蒸すと沈んでしまいます。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:27
fairy さん
柑橘は今回はオレンジを使いました。
酢醤油の割合を考えて、少し甘い柑橘が良いのではと思います。
グレープフルーツもいいような気がします。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:30
Evelyn さん
クッキングシートは良い考えです。家庭ではそれで充分ですよね。
中に一枚笹や、茗荷などの葉をしくと感じが出ると思いますよ。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:34
mamsan5さん
美味しく仕上がると良いのですが、はじめての方法ですから少し心配もあるのです。
茗荷が植えてるのですね。家のも今年お隣から数株分けていただいたものです。
増えすぎて困るとか。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:36
さんまるいち(けいこさん
再現なんてものではありません到底及びませんので。
酢醤油お試しください。色々アレンジが出来ると思います。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:37
coco さん
ヤングコーンの皮付きはさすがにフレッシュで美味しかったです。
特に素揚げが奨めです
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:39
leperlineさん
先ほど伺ってまいりました。
優雅な一時でしたね。
酢醤油は色々アレンジしてみた下さいね。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:42
matoi1177さん
おもてなしには葉や笹が良いでしょうが、家庭ではホイルやキッチンペーパーで充分だと思うのですが、あれだけ素晴らしいのを味わってしまうと気になりますよね。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:44
yumingさん
茅ヶ崎は何でも揃っているように感じましたけれど。
家の近所もなかなか揃わない事が多く、青葉台まで出ます。
酢醤油間に合ってよかったです。
色々アレンジされてくださいね。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:49
Wingcoさん
茗荷だ山椒だと見ざる聞かざる状態ですね。
鱸はsea bassに似てます。
ホイルやキッチンペーパーを使えばいいのよ。
茗荷の根で芽がついたところだと育つと思いますのでそっと持ち込めるのでは。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:51
flowerchildhさん
まー茗荷の苗が。
ミツワですか。行ったらチェックしてみなければ。

このヤングコーンは美味しかったですよ。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:53
hapipi_hapipiさん
私は実よりも花や葉が好きで植えたのですが、いまは実も大好きなのです。
Commented by studiopinot at 2007-06-05 22:55
yasurakoさん
そうなの、素材を最大に活かせるのが蒸し料理ですものね。
酢醤油は色々アレンジされてみてください。
Commented by studiopinot at 2007-06-06 09:49
kayo_miyamotoさん
私も皮付きは初めてでした。
今の時期だからということかもしれませんね。
とにかくフレッシュでした。
素揚げしてお塩ぱらぱらと頂きました。
Commented by studiopinot at 2007-06-06 09:52
azumi298さん
茗荷の葉は、お皿の上にさらっと置いたり楽しんでましたが、このような使い方は初めてしてみました。柔らかいのでくたッとなり、そのぶん枚数が必要でした。
Commented by studiopinot at 2007-06-06 09:54
precious-komiさん
茗荷はどんどん増えるので鉢のほうがいいかもしれませんね。
皮付きのヤングコーンは私も初めてです。
時期が丁度今頃なのかもしれませんね。
Commented by studiopinot at 2007-06-06 09:56
claudia8さん
心地良い空間でご一緒させていただき、嬉しかったです。
ヤングコーン宅配で入ってたのね。
私は残りを素揚げにしました。
甘味が増して、お塩をパラリと振っておいしかったです。
Commented by studiopinot at 2007-06-06 09:58
yuming さん
もう早速アレンジなさって、オクラにこれよさそうですね。
yumiさんやりだすと走ってしまうほうかしら。
私がそうなのよ。
Commented by studiopinot at 2007-06-06 10:01
yuka215usaさん
冷奴に合わせたのね。素晴らしい!
勿論水餃子も合わないわけ無いくらいよ。
山椒はそちらでは高級ですね。ミツワでお求めになるのかしら。
こちらではどうという事ない木なのに。
花が咲き実がなるのとならないのとありますね。
これが植えるときはわからないのが困り物です。
Commented by studiopinot at 2007-06-06 10:05
mshin11さん
ヤングコーンが皮付きで売られるのは、今の時期だけなのかもしれませんね。
美味しかったですよ。
山椒の木は裏の狭いところに植えてあります。
実がなるのとならないのがあり、苗ではわからないのが困り物のようです。
お花は白い小さなお花で、実は秋になると赤くなり割れると中から黒い種が見えてそれがとっても可愛いいのです。
Commented by bonarome at 2007-07-02 17:30
酢醤油作ってみました。ブログにアップしたのでリンクさせて頂きました。ありがとうございました。
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