海外で生活していた時に、保存食の豚肉の塩漬けを教えていただいた事があります。
その時は、現在は冷蔵庫も冷凍庫もあり、保存の問題はなくなっているのに、なぜ今も家庭で作られているのか、理解できず私には興味の無い料理だったのですが、2年前にレストランで塩漬けした肉の料理をいただいて、塩漬けすることにより、豚肉(特にばら肉)に旨みがまし、なるほどという事に気がつきました。
ここまでに何と時間が掛かったことでしょう。
1週間前に塩漬けした豚肉を、昨日水に浸し塩抜きをして約5時間、それをきゃべつ、じゃがいもと一緒に煮込みました。
作り方
豚ばら肉またはもも肉 600g
塩 肉の重さの3%
砂糖(三温糖) 塩の半量
黒こしょう
1.塩、砂糖、黒こしょうを混ぜておく。これを肉にすり込むようにまぶしつけます。
ピチットシートでくるみ、ジップロックに入れ、冷蔵庫で1週間ねかせますが、
その間、2日後にピチットシートを変えます。
2.1週間後、表面を洗い流して、ボールに水をいれ、肉をいれて塩抜きをします。
約5時間塩抜きしたら、圧力鍋で30分煮ます。一晩置くとラードが上に張りますので取り
除きます。圧力鍋でない時は1時間20分煮ます。
3.鍋に肉ときゃべつ、煮汁を入れコトコト煮ます。
途中でじゃがいもも加えます。柔らかくなったら出来上がり。
教えていただいた作り方は、ラードを取り除かず野菜類を入れていましたが、健康志向の現在ラードは取り除いてます。
じゃがいもが煮崩れ、煮汁がにごるのが好みでないので、じゃがいもには別に火を通しておいて、スープ味が少ししみこむ程度にしてあります。