豚の塩漬け  今日はお野菜との煮込み

海外で生活していた時に、保存食の豚肉の塩漬けを教えていただいた事があります。
その時は、現在は冷蔵庫も冷凍庫もあり、保存の問題はなくなっているのに、なぜ今も家庭で作られているのか、理解できず私には興味の無い料理だったのですが、2年前にレストランで塩漬けした肉の料理をいただいて、塩漬けすることにより、豚肉(特にばら肉)に旨みがまし、なるほどという事に気がつきました。
ここまでに何と時間が掛かったことでしょう。
1週間前に塩漬けした豚肉を、昨日水に浸し塩抜きをして約5時間、それをきゃべつ、じゃがいもと一緒に煮込みました。
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作り方
豚ばら肉またはもも肉     600g
塩               肉の重さの3%
砂糖(三温糖)       塩の半量
黒こしょう
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1.塩、砂糖、黒こしょうを混ぜておく。これを肉にすり込むようにまぶしつけます。
 ピチットシートでくるみ、ジップロックに入れ、冷蔵庫で1週間ねかせますが、
 その間、2日後にピチットシートを変えます。

2.1週間後、表面を洗い流して、ボールに水をいれ、肉をいれて塩抜きをします。
  約5時間塩抜きしたら、圧力鍋で30分煮ます。一晩置くとラードが上に張りますので取り
  除きます。圧力鍋でない時は1時間20分煮ます。
3.鍋に肉ときゃべつ、煮汁を入れコトコト煮ます。
  途中でじゃがいもも加えます。柔らかくなったら出来上がり。

教えていただいた作り方は、ラードを取り除かず野菜類を入れていましたが、健康志向の現在ラードは取り除いてます。
じゃがいもが煮崩れ、煮汁がにごるのが好みでないので、じゃがいもには別に火を通しておいて、スープ味が少ししみこむ程度にしてあります。

  
by studiopinot | 2006-01-26 14:05 | 料理 | Trackback | Comments(10)
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Commented by hiro235 at 2006-01-26 19:54
手がかかっていますね♪
このひと手間ふた手間がおいしくさせるのでしょうね^^
私は、ときどき手抜きの焼き豚を作りますが、そのときには、
豚ばらか、豚肩を使っています♪
固まり肉のおいしさを知ったら、スライスのお肉を前ほど買わなくなりました(笑)
Commented by satsuki525sh at 2006-01-26 20:20
以前豚の塩漬けを教えてもらって、ずっと気になっていました。
そっかぁ、旨みが増すんですね。
キャベツやじゃがいもにも旨みが染み込んでおいしそうです☆

Commented by studiopinot at 2006-01-27 12:55
hiro235さん
昔の人の知恵を感じられますよ。
たしかに、薄切りとブロックのお味の違いは大きいですよね。
Commented by studiopinot at 2006-01-27 12:57
コツは塩の抜き加減です。お野菜にうまみが伝わり私は大好きです。
一度お試し下さい。
Commented by mmizunoM at 2006-01-28 00:06
美味しそうですね~♪
最近は手間をかけたお料理を作ることがほとんどなくなってしまいました。手間をかけた分だけおいしいものが頂けるのですね。
Commented by studiopinot at 2006-01-28 08:59
いらしてくださりありがとうございます。
これは、どんなお味になるか楽しみな調理ですのでよく致しますが、結構手抜きで美味しくを考えながら、作ってますよ。
Commented by vvmikivvjazzvv at 2006-01-28 10:36
はじめまして^^素晴らしいお料理の数々・・。
勉強になります。
また、遊びにきます。(*- -)(*_ _)ペコリ
Commented by studiopinot at 2006-01-28 16:40
vvmikivvjazzvvさん
いらしてくださりありがとうございます。いまそちらのBLOGを拝見してきました。とてもたのしいBLOGで、アートをおしごとになさってられるのでしょうか。これからも遊びに伺いますね。
Commented by eclat_chako at 2006-01-29 10:28
こちらでは、はじめまして!
chakoです(^^)
オレンジのルクル可愛いですね。
そして、美味しそうなお料理の数々!!!
どれもこれも、私の好みなものばかりでしたーー。それに、器も素敵ですね。
テーブルコーディネーターの先生をなされているんですか?
Commented by studiopinot at 2006-01-29 15:31
eclat_chakoさん
はじめまして。いらしてくださりありがとうございます。
ルクルは愛用の鍋です。食全般の仕事レストランのコーデイネートやレシピー提案の仕事などからスタートし、現在は料理が多くなってます。
コーデイネートのクラスは現在、応用クラスのみになっております。
今からそちらのBLOGへ遊びに伺いますね。
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