セロリのピューレーと春野菜

セロリが一番美味しいのは、秋から春先ですが、その時期に
セロリのピューレーを作っておき、目的はスープですが他に肉や魚料理のソースにしたり
煮詰めて調味しパンに添えたりもします。

3月に作ったセロリのピューレーを、今回は春野菜と塩豚の煮込みのソースにしました。

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まず豚の塩漬けですが、お教室でも色々な使い方でよく登場します。
肩ロース、バラ肉、もも肉などを肉の重さの3%の塩とその半量の砂糖をよく混ぜ
肉にもみこみキッチンペーパーで包み、ジップロックなどに入れて冷蔵庫で一週間寝かせます。
途中で、ペーパーを取り替えます。

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使うときは流水で流し、水を張ったボールの中で一時間ほど置き
これを一時間半ほど煮ますが、圧力鍋を使うと30分で柔らかくなります。

脂を取り除いた茹で汁で、人参、玉ねぎ、タケノコなど春野菜を低温で煮ます。


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低温で煮ることでお野菜の旨味がゆっくりと出てきて、お野菜も煮汁も美味しく出来上がります。

セロリのピューレー
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セロリ、キャベツ、ジャガイモを細かく刻み、軽く炒めて柔らかくなるまで煮てFPでピュレー
にしたものがベースです。たくさん作り冷凍保存しておきます。

ピューレーを調味し直し春野菜と豚肉のソースにします。
器にこのソースを盛り、上に春野菜と豚肉、上にオリーブオイル、ドライトマト、黒コショウをまわしかけます。

もう一品  菜の花と紫タマネギのサラダ

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菜の花を茹でる時も65度から70度で茹でると、旨味がいっぱい詰まった菜の花になります。
マスタードをたくさん入れたドレッシングで和えます。





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by studiopinot | 2016-04-09 20:48 | 料理 | Trackback | Comments(0)
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