漬け物 2種

夏は冬に比べ我家では漬け物が登場する頻度が高いのですが、
どうしても塩分の濃度にばらつきが出てしまいます。

海水塩分  3%
人間    0.4%
これを基本に、素材、季節等を含め考えてゆきます


八ヶ岳の草五庵でだされたきゅうりの漬け物が
おいしくてしつこく塩分濃度等伺いましたので、真似してみました。

特別な水と(きっと八ヶ岳のどこかのお水を汲んできてるのでしょう)
特別な塩を使っているようで、又これが大事だとか。
家庭ではそこまでゆかなくてもと。

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3%の塩水を作り2週間寝かせるとか、これは冷蔵庫で1日に省略。

きゅうりを板刷りしまだらに剥いて、寝かせた塩水に水を加え薄め
ここにきゅうりを入れ、たかのつめを加え冷蔵庫で1週間。
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さっぱりとして美味しくできました。
草五庵の上品さはとは一寸ちがうのですがそれなりに美味しくできました。

きゅうりは夏は体の中の火照りを押さえてくれますので
  意識して取るようにしております。
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茄子の塩麹漬け
塩麹ブームを作った浅利さんのレシピで作ってみました
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叩いて裂き、塩麹に漬けるというもの
40分ほど漬けて出来上がり

皮の硬さが気になるのですが。

大変なブームになった塩麹

あれもこれもと取り入れてみましたが、
その時の食卓で塩麹を使うのは一品だけとする事。

良い食材が手に入ったときは使わない。
  折角の美味しい良い食材ですからこれを大事にする事
これを意識して使うようになりました

このところは醤油麹が注目されてますが
      塩麹よりまろやかな気がいたします。

麹の力で旨味や甘味がでますので他の調味料をそれほど使わないというのが
     とても良いと思っております

いずれにしても上手につきあってゆく事だとは思うのです。

丁寧に教えて下さった草五庵さんありがとうございました
もう少し近づくようトライしてみます。

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by studiopinot | 2012-08-23 16:22 | 料理 | Trackback
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