お出しを引く ? とる

今日は大寒。
一番寒い時期。 暦通りに今日は本当に寒くて朝からみぞれや雨。
昨日は初雪。

節電しないといけない事は分かっていても、寒くては動きがにぶく、
朝からしっかりと暖房スイッチを入れてます。

このような日は家でゆっくりと、このところ試行錯誤を繰り返している
お出しの引き方の練習。
注文していただし昆布が届いてますので気にかかっていた方法で。

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従来は沸騰直前で昆布を引き出す方法が一般的で、この方法でとっておりましたが
このところ研究機関の専門の研究が進み、60度で一時間かけてゆっくりと
煮出す事で昆布の旨味が十分でるのだとか。
お料理屋さんでもこの方法でお出しを引くところが多くなったとか

暮れに伺ったお料理屋さんは 昆布の種類が違ってましたが
半日もかけて昆布を引くのだそうです。

一時間かけて旨味を引き出し昆布を取り出し、その後加熱し沸騰直前に火を止め鰹節を入れ
2分置いて漉す。 ここはいつもと同じ作業。
少し濁りがでたのが気にかかりましたが、美味しいお出汁を引く事が出来ました。
常に使っている利尻昆布より力強いお出しが引けたような気がします。

使用した昆布は捨てずに椎茸と昆布の佃煮を作る事に。
利尻昆布と違って真昆布は割と楽に煮えて、佃煮に向いていそうです。
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美味しく出来ました。
   今晩は白い熱々ご飯にのせていただきましょうか

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重く立ちこめてる雲がまわりの景色までどんよりさせいるなか、
ご近所の南天の木の実の鮮やかな赤がひときわ映えてます。


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by studiopinot | 2012-01-21 15:39 | 料理 | Trackback
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