自家製アンチョビと・・・おいしいパンがあれば

あまりに美味しいアンチョビ。

以前、こちらでご馳走になったお料理に使われていたアンチョビのお味があまりにも美味しくて、
作り方を伺うと友人のN子さんのお手製と伺いました。

塩味、旨み甘味が出てこれが手作りで、と驚きレシピを教えて頂いたのです。
私が今まで作っていたのとは違い丸のままの鰯を漬け込んでいるのです。

4月に漬け込み1ヶ月半寝かせて昨日仕上げました。
美味しく出来ました。  しかしもう少し熟成させてもよいかなと思ったり。
早速、前日この方から頂いたパンで試食です。

パンにオリーブオイルを塗り、ガーリックをこすり香りをつけてアンチョビと万能葱、胡椒、オリーブオイル
を混ぜたソースとトマトをのせました。
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3種類のパンはこの方の腕にかかり、飛び切りの美味しさです。
蓬パンに小豆と白餡を巻き込んだパンは、届くと直ぐに頂き残り少なくなって
                          写真用にあわてて別にしておいたのです。
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用意した鰯の1/3量は内臓をつけたまま丸のまま使い、
残りは頭、内蔵、骨を取り除きます。
後は塩に漬け込み、熟成させてからオリーブオイルに漬け保存します。

右の薄い色の液体は漬けこんだときでてくる物で、ナンプラーです。
もう少し熟成させたいので、瓶にいれて2ヶ月ほどねかせます。

このナンプラーは、アジアのとは又異なりシンプルなお味ですが
   毎年大切にして使っているのです。
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                   開いた鰯が奥で、手前は丸のまま漬け込みこれから頭と内臓を取り除きます。
N子ちゃんがイタリア人から教えて頂いたというこの方法は、出来上がりの旨みがまったくちがいました。
15年以上前からアンチョビは自家製だとのこと。
                              大切なレシピをありがとう。


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by studiopinot | 2010-06-07 13:57 | 保存食 | Trackback
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